MENUDO

El menudo es un plato gaditano que lleva callos y garbanzos. Como ocurre con el gazpacho hay tantas variantes como cocineras o cocineros. 

INGREDIENTES:

Para 6 personas:

1/2 kg. de garbanzos secos que habremos puesto en remojo al menos 12 horas.
1/2 manita de cerdo
1 chorizo (yo he puesto asturiano porque es muy sabroso)
 50 gr. de jamón serrano picado
1 cebolla mediana
5 dientes de ajo pelados y aplastados y 1 diente de ajo más para el majado
2 hojas de laurel
8 pimientas negras
1 cucharada de pimentón dulce
50 gr. de aceite de oliva 
2 latas de callos
50 gr. de vino fino
1 cucharadita de especias para menudo
1 rama de hierbabuena
1 pastilla de caldo de carne
1 tomate gordo maduro ( en este caso no lo he puesto porque quería probar la diferencia pero me gusta con el tomate)

Ponemos a hervir agua en la olla a presión, más o menos por la mitad. Cuando empiece a hervir añadimos los garbanzos escurridos y enjuagados, la manita de cerdo, la cebolla pelada y partida en dos, los dientes de ajo, la pastilla de caldo de carne, las hojas de laurel, la pimienta, el aceite y el jamón y chorizo que habremos picado como se ve en la imagen siguiente.

Abrimos las latas de callos guisados y los agregamos al guiso.

Cerramos la olla y tenemos hirviendo a presión durante 20 minutos.

Mientras hacemos un majado con el diente de ajo reservado, un poco de sal y la cucharadita de especias para menudo. 

Añadimos el vino fino y reservamos.

Cuando la olla haya perdido la presión, abrimos y añadimos el majado y la hierbabuena. Ponemos a cocer con la olla abierta unos 10 minutos.

En este momento yo saco la cebolla y el tomate (si lo hubiera puesto), y lo bato con un poco del caldo. Así lo añado para que espese el guiso y no se encuentre en los platos.

Este plato está mejor si se hace el día anterior.