ATÚN ENCEBOLLADO

 

Aprovechamos la temporada del atún rojo para degustar una de las recetas típicas de nuestra zona. Quiero aclarar que no es que yo sea rasca con las raciones, lo que ha pasado es que ya me había comido más de la mitad cuando recordé que tenía que hacer la foto del plato. 

INGREDIENTES:

1/2 kg. de atún cortado en trozos grandes (en esta ocasión he comprado filetes de la parte del tarantelo que son muy jugosos y tienen menos grasa que la ventresca)

Imagen de internet

1 cebolla

2 dientes de ajo

2 hojas de laurel

100 ml. de aceite de oliva virgen extra

1/2 vaso de manzanilla de Sanlúcar

1 cucharada de pimentón dulce

1 cucharada de orégano

un poco de sal para salar el atún

PREPARACIÓN:

Comenzamos pelando y cortando la cebolla en rodajas. Pelamos y cortamos los ajos en láminas.

Ponemos el aceite a calentar en la cazuela.

Añadimos la cebolla y los ajos cortados y las dos hojas de laurel. Sofreímos a fuego lento.

Cuando veamos que la cebolla está pochada se añade el pimentón y el orégano.  Removemos rápidamente para evitar que el pimentón se queme porque dejaría mal sabor, y agregamos el vino.

Salamos ligeramente los trozos de atún.

Ponemos el atún en la cazuela y dejamos cocer unos 5 minutos. El atún no debe hacerse mucho porque se endurece.

Y ya tenemos nuestro atún encebollado listo para degustar con unas patatas fritas.

BIENMESABE (CAZÓN EN ADOBO)

 

La receta del bienmesabe o cazón en adobo es típica de la provincia de Cádiz, concretamente de las zonas  próximas a la costa: Cádiz, San Fernando, Rota, El Puerto de Santa María, Puerto Real, casi todas, poblaciones que rodean a la Bahía de Cádiz, así como Chipiona y Sanlúcar entre otras. Como ocurre con muchas recetas, yo diría que la mayoría, tiene sus variantes, aunque la base suele ser la misma. 

INGREDIENTES: (2 raciones)

10 rodajas de cazón cortado para freír

3 dientes de ajo pelados y laminados

2 cucharaditas de comino en grano

1 cucharadita de sal

1/2 vaso de vinagre de Jerez

Agua

Harina de freír

2 hojas de laurel picado (opcional)

Ponemos en el mortero la sal, el comino y los dientes de ajo laminados. 

Majamos hasta que quede todo triturado.

Añadimos el vinagre y removemos.

En un bol donde tendremos las rodajas de cazón, vertemos el vinagre con el majado y terminamos de cubrir el pescado con agua. Si se quiere poner el laurel lo hacemos en este momento. Dejaremos el cazón en este adobo unas horas, incluso se puede dejar toda la noche poniendo el bol en el frigorífico cubriendo con papel transparente para evitar que se propague el olor. 

A la hora de freír utilizamos harina especial para fritos que es menos fina que la de otros usos. Escurrimos el adobo y enharinamos. 

Freír hasta que el pescado esté listo y haya tomado el color dorado.

Acompañado de una ensalada de pimientos asados es una delicia de nuestra gastronomía. 

¡Buen provecho!

ARROZ CALDOSO CON CHOCOS

Nos gustan todos los arroces. Y no solo el tipo de arroz sino todas las recetas que se hacen con él, desde el "risotto" meloso hasta la paella torrada.  En esta receta siempre uso arroz que no se pase pero que absorba el sabor.  

INGREDIENTES:

200 gr. de arroz

400 gr. de choco (sepia) troceado

50 gr. de aceite de oliva virgen extra

2 dientes de ajo

200 gr. de tomate triturado

2 pimientos verdes y un trozo de pimiento rojo

100 cl. de vino fino o manzanilla

750 cl de caldo hecho con cáscaras de gambas

1 pastilla de caldo de pescado

Azafrán en hebra, sal, pimienta negra molida y colorante

PREPARACIÓN:

Pelamos los ajos, troceamos los pimientos y rallamos los tomates. 

Ponemos el aceite en el vaso y calentamos un minuto. Y añadimos las hebras de azafrán para que suelten sabor.

Añadimos los ajos y los pimientos.

Trituramos unos segundos a vel. 5. Abrimos el vaso y bajamos los restos de las paredes. Programamos 5 minutos, varoma, velocidad 1.

Añadimos el tomate que tenemos rallado. Podemos poner tomate triturado de lata si no tenemos tomate natural. Programamos otros 5 minutos a 100º y velocidad 1. Si deseamos la salsa más fina trituramos unos segundos.

Ponemos el choco troceado. Añadimos una cucharadita de sal, un poco de pimienta negra molida. Programamos 10 minutos, varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara.

Añadimos el arroz y sofreímos 2 minutos, varoma, giro izquierda, cuchara. 

Ponemos el vino, el colorante y el caldo de gambas caliente. Si no tenemos caldo de gambas ponemos la misma cantidad de agua con una pastilla disuelta de caldo de pescado. Hay que tener cuidado con la sal si ponemos la pastilla de caldo. Programar 15 minutos, varoma, giro a la izquierda, cuchara. Ponemos el cestillo sobre la tapa. 

Cuando pase el tiempo programado comprobamos el arroz y si es necesario se pone un par de minutos más. Dejamos reposar un par de minutos y servimos decorado con tiras de pimiento asado o frito.

Observaciones: El caldo de gambas lo hago cuando utilizo gambas para alguna receta, por ejemplo gambas al ajillo, o revuelto de gambas. Una vez frío lo congelo y queda guardado para ocasiones como ésta.

ATÚN ROJO FRESCO CON FIDEOS

Las delicias que ofrece el atún rojo en la mesa están determinadas por la calidad del pescado y por la elaboración, con un mínimo de conocimientos culinarios. Debe guisarse lo antes posible, en cocciones cortas, para que no reseque. Cuando se cocine atún congelado se usará de buena calidad, enjuagándolo bien y sacándolo un tiempo antes del congelador, para que se descongele a temperatura ambiente.

INGREDIENTES: (Para 4 raciones)

1 trozo de atún rojo fresco como de medio kilo

1 pimiento verde

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

2 tomates maduros

1 hoja de laurel

unas hebras de azafrán 

100 gr. de fideos del número 4 (o al gusto)

1 pastilla de caldo de pescado

1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra

1 poco de pimienta molida

sal y una cucharadita de colorante 

Cortamos el atún en trozos medianos.

Rallamos los dos tomates.

Reservamos.

Picamos finamente la cebolla, los ajos y el pimiento.

En una cazuela ponemos el aceite a calentar. Antes de poner la picada de verduras echamos las hebras de azafrán para que suelten sabor y las dejamos sofreír con las verduras que añadimos a continuación.

 Añadimos la picada de verduras y un poco de sal. 

Sofreímos hasta que las verduras se vean pochadas.

Es el momento de añadir el tomate rallado que tenemos reservado.

Ponemos una hoja de laurel y dejamos que siga haciéndose el sofrito con el tomate. Pasados unos 10 minutos el sofrito estará listo.

Añadimos dos vasos de agua caliente donde habremos disuelto la pastilla de caldo de pescado. 

Cuando empiece a hervir se añaden los fideos y se rectifica el punto de sal.

Cuando los fideos ya están tiernos ponemos los trozos de atún y tapamos la cazuela para remover en vaivén, así no se romperán los trozos de pescado ni se pegará el fondo. El pescado estará en su punto con solo un minuto de cocción, más tiempo lo endurece y pierde sabor.

Apartamos la cazuela del fuego.

Adornamos con perejil picado y servimos.

CALAMARES RELLENOS DE VIENTO

Esta es una receta de mi madre, una gran cocinera, le venía de lejos ya que su abuela era una de las cocineras más famosas de la zona. Sus servicios eran requeridos en las grandes cocinas de los cortijos de los alrededores de la Isla. 

En esta ocasión los hemos acompañado de patatas cocidas. Se pueden poner también fritas a taquitos. 

El nombre de la receta se debe a que los calamares quedan como los rellenos pero no lo están, así que cuando preguntábamos en casa por el relleno mi madre contestaba que estaban rellenos de viento. 

INGREDIENTES:

1 kg. de calamares medianos
1 cebolla
2 pimientos
2 tomates
3 dientes de ajo
1 pastilla de caldo de pescado
Pimienta negra 
Sal
Aceite de oliva virgen
1/2 vaso de manzanilla fina

PREPARACIÓN:

Limpiamos bien los calamares. Separamos la cabeza que dejamos entera.

Picamos la verdura.

En una cazuela ponemos el aceite a calentar.

Hacemos un sofrito con las verduras si  que llegue a hacerse mucho.

Añadimos los calamares, las patitas también.

Rehogamos y añadimos la sal y la pimienta.

Añadimos la manzanilla y dejamos que evapore un ratito.

Disolvemos la pastilla de caldo en medio vaso de agua y lo agregamos a la cazuela.

Cocemos hasta que la salsa quede trabada y los calamares tiernos.

Aparte cocemos unas patatas con sal, un trozo de cebolla y una hoja de laurel.