DEDICADO A MI NIETA, A MIS HIJAS Y A TODO AQUEL AL QUE LE GUSTE COCINAR Y LO HAGA CON AMOR.

lunes, 30 de septiembre de 2019

PASTELA O BASTILLA MARROQUÍ DE POLLO



La pastela o bastilla (bastil-la) es una especie de empanada hecha con masa filo rellena con cebolla, carne de pichón o de pollo, perejil y almendras. Es una mezcla de sabores donde se combina lo salado y lo dulce, proporcionando un toque exótico a ingredientes tan básicos. Lo que hace realmente especial esta receta es la utilización del Ras al Hanout, que es una mezcla de especias, donde interviene la creatividad de cada cocinera, o cocinero. Es un plato agradablemente perfumado por el toque de la canela.



La pastela puede tomarse caliente o templada. Es, aparte de muy aromática, muy agradable al paladar porque se mezcla el crujiente de la parte exterior con la cremosidad que aporta la cebolla en el interior.


INGREDIENTES:

6 hojas de pasta filo
Mantequilla derretida para pintar las hojas.

Para el relleno:

250 gr. de cebolla
Perejil
500 gr. de pechuga de pollo
80 gr. de pasas sin semillas
80 ml. de aceite de oliva virgen extra
20 gr. de mantequilla
40 gr. de almendras crudas peladas
Ralladura de limón
2 cucharadas de Ras al Hanout (ver unas fotos más abajo)
2 cucharaditas de sal
2         "             "  azúcar moreno

Para decorar:

Azúcar glas y canela molida.


Empezamos por triturar la cebolla pelada y cortada en trozos durante 5 segundos a velocidad 5. Reservamos. 


Trituramos las pasas hasta que quede una pasta cremosa (4 segundos, velocidad 10). Reservamos.


Ponemos el pollo en el vaso junto al perejil y trituramos 10 segundos a velocidad progresiva del 5 al 10. Reservamos.


Tenemos ya picada la cebolla y aparte el pollo con el perejil y las pasas trituradas.


Ponemos en el vaso el aceite de oliva y un trozo de mantequilla de 20 gr. y programamos 5 minutos a 100º y velocidad cuchara. 


Mientras se refríe la cebolla hacemos nuestra propia mezcla de especias, nuestro ras al hanout, si no la tenemos comprada ya mezclada. 
El nombre de esta mezcla de origen magrebí, significa literalmente la cabeza de tienda haciendo referencia a la mejor mezcla de especias que el mercader puede ofrecer. 
No existe una única mezcla del ras al hanout ya que cada vendedor o cocinero lo elabora según sus preferencias, es por lo tanto una mezcolanza de especias que carece de receta oficial, y han llegado ha encontrarse hasta cien especias diferente en algunos. Sin embargo, lo habitual es encontrar unas diez especias y con eso basta para tener un ras al hanout nada despreciable.
Cuentan de un mercader llamado Abdalá, que iba a diario a vender sus productos. Un día sus dromedarios se enzarzaron en una pelea y se rompieron los sacos de las especias que transportaban, quedando todas desparramadas. Pero el mercader, no se desesperó ante el accidente y supo hacer de la desgracia una oportunidad para hacer con sus especias un "milagro". Mezcló todas las especias esparcidas en los sacos y siguió su camino. Cuando la ofreció en el mercado contó, con la capacidad propia de los comerciantes, que se trataba de una mezcla de especias exóticas de gran prestigio en El Cairo y en Damasco. Así fue como el ras al hanuot llegó a adquirir fama, no solo en el país donde se originó casualmente, sino que se conoce en medio mundo.

Después de contaros la historia del ras al hanout, os diré la mezcla que yo he decidido hacer para mi pastela. Siempre es mejor tener las especias en grano y molerlas en el momento para que tengan más sabor. El cardamomo y el clavo si se tuestan en una sartén un poco, sin nada de aceite, intensificarán su sabor.

Unos 10 o 12 granos de pimienta negra, o media cucharadita de pimienta molida.
Una cucharadita de comino 
 "              "          "  nuez moscada
 "              "          "  canela
 "              "          "  pimentón
 "              "          "  jengibre molido
 "              "          "  cúrcuma
 "              "          "  cilantro
Media cucharadita de cardamomo
Una cayena  


Una vez pochada la cebolla añadimos al vaso el pollo con las pasas, el ras al hanout, la sal y el azúcar.


Añadimos también la ralladura de limón y cocinamos durante 25 minutos a 100º, giro izquierda, velocidad cuchara. No pondremos el cubilete para que evapore el agua que suelta la cebolla.


En una sartén tostamos sin nada de aceite, las almendras que en mi caso eran laminadas y no he tenido que picarlas.


Las reservamos para añadir luego al relleno.


Sacamos el relleno a una fuente y añadimos las almendras tostadas.


Mezclamos bien y dejamos enfriar. Si es posible haremos el relleno el día antes para que esté frío y se hayan mezclado bien los sabores.


Para montar la pastela necesitamos un molde desmoldable de unos 24 cm de diámetro. Le ponemos papel de hornear en el fondo. 


Vamos untando con mantequilla las hojas de pasta filo y formando una especie de flor alrededor del molde, dejando parte de las hojas para luego cubrir el relleno.


Cuando tengamos todas las hojas cubriendo el molde ponemos el relleno y lo repartimos con una cuchara para que quede por todas partes del mismo grosor.


Con mantequilla derretida seguimos pintando las hojas que van cubriendo el relleno. Finalizamos untando mantequilla arriba para hornear. 


El horno debe estar precalentado a 180º. Colocamos el molde en la bandeja a media altura y horneamos durante 15 minutos, hasta que se ve dorado.


Sacamos y dejamos templar antes de decorar con el azúcar glas y la canela.


El azúcar lo podemos moler tanto en la thermomix como en un molinillo de los de café. Añadimos la canela y lo mezclamos bien. 

Hay muchas recetas de pastela marroquí en internet, pero aquí os dejo la mía. La he disfrutado al hacerla, al sentir los aromas en la cocina mientras se cocinaba, y luego en la mesa que me ha trasladado a lugares llenos de magia. 




sábado, 27 de julio de 2019

ATÚN ROJO FRESCO CON FIDEOS



Las delicias que ofrece el atún rojo en la mesa están determinadas por la calidad del pescado y por la elaboración, con un mínimo de conocimientos culinarios. Debe guisarse lo antes posible, en cocciones cortas, para que no reseque. Cuando se cocine atún congelado se usará de buena calidad, enjuagándolo bien y sacándolo un tiempo antes del congelador, para que se descongele a temperatura ambiente.


INGREDIENTES: (Para 4 raciones)

1 trozo de atún rojo fresco como de medio kilo
1 pimiento verde
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
2 tomates maduros
1 hoja de laurel
unas hebras de azafrán 
100 gr. de fideos del número 4 (o al gusto)
1 pastilla de caldo de pescado
1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra
1 poco de pimienta molida
sal y una cucharadita de colorante 



Cortamos el atún en trozos medianos.


Rallamos los dos tomates.


Reservamos.


Picamos finamente la cebolla, los ajos y el pimiento.


En una cazuela ponemos el aceite a calentar. Antes de poner la picada de verduras echamos las hebras de azafrán para que suelten sabor y las dejamos sofreír con las verduras que añadimos a continuación.


 Añadimos la picada de verduras y un poco de sal. 


Sofreímos hasta que las verduras se vean pochadas.


Es el momento de añadir el tomate rallado que tenemos reservado.


Ponemos una hoja de laurel y dejamos que siga haciéndose el sofrito con el tomate. Pasados unos 10 minutos el sofrito estará listo.


Añadimos dos vasos de agua caliente donde habremos disuelto la pastilla de caldo de pescado. 


Cuando empiece a hervir se añaden los fideos y se rectifica el punto de sal.


Cuando los fideos ya están tiernos ponemos los trozos de atún y tapamos la cazuela para remover en vaivén, así no se romperán los trozos de pescado ni se pegará el fondo. El pescado estará en su punto con solo un minuto de cocción, más tiempo lo endurece y pierde sabor.


Apartamos la cazuela del fuego.


Adornamos con perejil picado y servimos.






domingo, 21 de octubre de 2018

CALAMARES RELLENOS DE VIENTO


Esta es una receta de mi madre, una gran cocinera, le venía de lejos ya que su abuela era una de las cocineras más famosas de la zona. Sus servicios eran requeridos en las grandes cocinas de los cortijos de los alrededores de la Isla. 
En esta ocasión los hemos acompañado de patatas cocidas. Se pueden poner también fritas a taquitos. 
El nombre de la receta se debe a que los calamares quedan como los rellenos pero no lo están, así que cuando preguntábamos en casa por el relleno mi madre contestaba que estaban rellenos de viento. 


INGREDIENTES:

1 kg. de calamares medianos
1 cebolla
2 pimientos
2 tomates
3 dientes de ajo
1 pastilla de caldo de pescado
Pimienta negra 
Sal
Aceite de oliva virgen
1/2 vaso de manzanilla fina

PREPARACIÓN:


Limpiamos bien los calamares. Separamos la cabeza que dejamos entera.


Picamos la verdura.


En una cazuela ponemos el aceite a calentar.


Hacemos un sofrito con las verduras si  que llegue a hacerse mucho.


Añadimos los calamares, las patitas también.


Rehogamos y añadimos la sal y la pimienta.


Añadimos la manzanilla y dejamos que evapore un ratito.


Disolvemos la pastilla de caldo en medio vaso de agua y lo agregamos a la cazuela.


Cocemos hasta que la salsa quede trabada y los calamares tiernos.


Aparte cocemos unas patatas con sal, un trozo de cebolla y una hoja de laurel.