BIENMESABE (CAZÓN EN ADOBO)

 

La receta del bienmesabe o cazón en adobo es típica de la provincia de Cádiz, concretamente de las zonas  próximas a la costa: Cádiz, San Fernando, Rota, El Puerto de Santa María, Puerto Real, casi todas, poblaciones que rodean a la Bahía de Cádiz, así como Chipiona y Sanlúcar entre otras. Como ocurre con muchas recetas, yo diría que la mayoría, tiene sus variantes, aunque la base suele ser la misma. 

INGREDIENTES: (2 raciones)

10 rodajas de cazón cortado para freír

3 dientes de ajo pelados y laminados

2 cucharaditas de comino en grano

1 cucharadita de sal

1/2 vaso de vinagre de Jerez

Agua

Harina de freír

2 hojas de laurel picado (opcional)

Ponemos en el mortero la sal, el comino y los dientes de ajo laminados. 

Majamos hasta que quede todo triturado.

Añadimos el vinagre y removemos.

En un bol donde tendremos las rodajas de cazón, vertemos el vinagre con el majado y terminamos de cubrir el pescado con agua. Si se quiere poner el laurel lo hacemos en este momento. Dejaremos el cazón en este adobo unas horas, incluso se puede dejar toda la noche poniendo el bol en el frigorífico cubriendo con papel transparente para evitar que se propague el olor. 

A la hora de freír utilizamos harina especial para fritos que es menos fina que la de otros usos. Escurrimos el adobo y enharinamos. 

Freír hasta que el pescado esté listo y haya tomado el color dorado.

Acompañado de una ensalada de pimientos asados es una delicia de nuestra gastronomía. 

¡Buen provecho!

PASTA CON SALSA A LA PUTTANESCA

Putanesca o salsa a la putanesca (en italiano: sugo alla puttanesca) es una receta del centro de Italia que se utiliza para aderezar platos de pasta. Hay varias versiones acerca de la procedencia de la denominación de esta salsa. Se cuenta que es una receta que hacían las prostitutas por ser fácil y rápida de elaborar y porque los ingredientes son asequibles. 

También se dice que se creó en el restaurante napolitano "Rancio Fellone", de Sandro Petti, una madrugada en la que los clientes pedían algo para comer, una puttanata qualsiasi  (una putada cualquiera) y éste les preparó un plato con restos que quedaban en la cocina tras un día de trabajo.

Es una salsa muy sabrosa. Hay muchas variantes y todo depende de lo que se disponga y del gusto de los comensales. Os dejo una que suelo hacer con asiduidad y que gusta mucho en casa.

INGREDIENTES: (2 raciones)

200 gr. de pasta (lo más habitual es que se haga para espaguetis pero en esta ocasión he utilizado macarrones)

1 lata de anchoas (35 gr.)

40 gr. de alcaparras encurtidas

50 gr. de aceitunas negras sin hueso

1/2 vaso de tomate frito casero

1 o 2 dientes de ajo

sal y pimienta negra

Ponemos a cocer la pasta en abundante agua con una cucharadita de sal. 

Mientras cuece la pasta hacemos la salsa. Empezamos picando los ajos y poniéndolos en una sartén con 30 gr. de aceite de oliva que habremos calentado sin que alcance demasiada temperatura.

Cuando los ajos estén sofritos, sin que se doren, agregamos las aceitunas escurridas y cortadas a rodajas (se venden ya cortadas)

A continuación añadimos las anchoas cortadas a pedacitos.

Luego las alcaparras y removemos todo para integrar los sabores.

Por último se pone el tomate frito que tendremos preparado con anterioridad. Se pone la pimienta recién molida y se calienta todo junto. Probamos el punto de sal. Al tener anchoas y utilizar tomate frito casero que ya ha sido salado no será necesario agregarle más.

Cuando la pasta esté cocida se escurre bien y se cubre con la salsa. Servimos enseguida para evitar que la pasta se pase ( a mí no me gusta enfriar la pasta con agua, prefiero tenerlo todo preparado para que se coma recién terminado el plato).

¡Buen provecho!

PRESA IBÉRICA A LA SAL

 

La presa ibérica es uno de los cortes más veteados con abundante grasa intramuscular. Esta pieza se extrae de la zona del lomo, concretamente del cabecero, más o menos lo que sería el “hombro”.  La escápula, tiene mucha movilidad lo que proporciona una carne muy jugosa y con mucho sabor. 

INGREDIENTES:

Una pieza de presa ibérica entera

Un paquete de sal de hornear

Aceite de oliva virgen extra

Pimienta molida

Tomillo y romero

En una fuente para horno se hace una cama de sal humedecida con agua donde se coloca la pieza de presa. Antes de cubrirla con el resto de sal, le ponemos la pimienta, el tomillo y el romero. Echamos por encima un chorrito de aceite para que forme una película que aísle la carne de la sal y no quede demasiado salada. 

Cubriremos la pieza con un centímetro de sal humedecida con agua.

En el horno precalentado a 180º colocamos la bandeja a media altura y horneamos durante unos 40 a 50 minutos (por cada kilo de carne serán unos 20- 30 minutos, dependiendo de cada horno).

Pasado el tiempo sacamos la pieza de carne de sal y la limpiamos bien con papel de cocina hasta retirar toda la cubierta. Pinchamos con una aguja de pinchos para ver si está cocida por dentro (debe salir jugo rosado, no sangre).

Dejamos en la bandeja para que se temple antes de cortar. 

Podemos servir con unas patatas fritas, asadas o con una ensalada. Aparte se puede hacer una salsa para asados.

OBSERVACIONES:

Si la dejamos enfriar del todo y guardamos en el frigorífico se podrá corta finamente y se puede comer en frío con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Otra opción es poner los filetes sobre una cama de patatas cocidas cortadas a rodajas y añadir un poco de pimentón dulce y aceite de oliva virgen extra.

¡Buen provecho!