La urta es un pez de las costas gaditanas, de la familia de la dorada, la mojarra, el sargo,..., aunque su color en el momento de la captura es rosa vino. Su alimentación a base de moluscos bivalvos y pequeños crustáceos dan un exquisito sabor a su carne, que es blanca y compacta.
El ejemplar de la foto fue regalo de un amigo y os aseguro que quedó deliciosa.
INGREDIENTES:
2 rodajas de urta por persona
1 cebolla grande
2 ó 3 pimientos verdes y rojos
2 tomates maduros
Pimienta, sal y laurel
1/2 vaso de vino fino
Fumet de pescado que podemos hacer con la cabeza del pescado si la tenemos o sustituirlo por una pastilla de caldo de pescado disuelta en agua.
Un poco de brandy
PREPARACIÓN:
Hacer un sofrito de cebolla y ajo picados y los pimientos cortados en tiras.
Añadir el tomate pelado y sin semillas.
Cuando esté listo el sofrito meter las rodajas de pescado, la hoja de laurel, el vino y salpimentar.
Agregar el fumet y el brandy y dejar que reduzca.
OBSERVACIONES:
Para hacer el fumet necesitamos:
2 zanahorias, 1 cebolla, 1 rama de apio verde, 1 puerro, perejil, pimienta negra en grano y 1 hoja de laurel.
En una olla alta con 2 litros de agua fría ponemos las verduras cortadas y la cabeza del pescado. Ponemos a fuego vivo y cuando empiece a formar espuma se la vamos quitando. Cuando comience a hervir asustamos con un poco de agua fría y esperamos que hierva de nuevo para contar 30 minutos.
Se deja enfríar y se cuela minuciosamente. Se llama clarificar el fumet. Se pasa por un paño de algodón fino.
Utilizaremos el líquido necesario para nuestro guiso y el resto se puede congelar.
Si no podemos hacer el fumet y utilizamos la pastilla de caldo debemos tener cuidado a la hora de salar porque estos concentrados están bastante salados.
Resultado del cocinado de la urta.
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